16.02.2020     0
 

Какой на самом деле срок годности рыбы по ГОСТу


Как хранить живую

Рыба содержит аминокислоту – гистидин. Ее больше всего в лососевых, тунцовых, скумбриевых, сельдевых. При неправильном хранении развивается микрофлора, которая своими ферментами преобразует гистидин в гистамин. Повышение уровня этого амина не влияет на вкусовые свойства. Человек не может определить содержание гистамина на запах или вкус.

Гистамин в норме находится в организме и выполняет определенные функции. Однако в повышенных дозах вызывает отравление, по клиническим признакам сходное с аллергией. Большие количества гистамина могут привести к необратимым последствиям.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Государство нормирует предельно допустимые концентрации гистамина, и инспекторские службы постоянно мониторят рынок. Но даже если рыба подана на прилавок магазина доброкачественная в отношении гистамина, неправильное хранение приводит к его накоплению.

Охлажденная

ГОСТ на охлажденную рыбу регламентирует, что хранить ее следует при температуре от 0 до -2 °С.

Период лова

Для крупной

Для мелкой (пикша, мойва и пр.)

с октября по март

12 сут.

9 сут.

с апреля по сентябрь

10 сут.

7 сут

Прудовая рыба, упакованная безо льда, может храниться при температуре не выше 6 °C не более 2 суток.

Мороженая

Хранение мороженой рыбы регламентировано при температуре не выше -18 ᵒC.

сроки годности мороженной рыбы (таблица)

Сроки хранения мороженого продукта по ГОСТу

Все остальные рыбы неразделанные хранятся не более 4 мес., разделанные – 3 мес.

Если температура хранения не выше -25 °C, то сроки увеличиваются на 2 месяца.

Горячего копчения

• при температуре 2–6 °С – не более 48 часов;• от -2 до 2 °C – 72 часа;• при -18 °C – 30 суток.

Холодного копчения

Для такого продукта определены параметры температур от -5 до 0 °C, а срок не более 2 месяцев. При этой же температуре рыба, упакованная под вакуум, хранится не более 20 суток. При температуре не выше -8 °C срок увеличивается до 30 суток.

Если рыбка внутренних водоемов, то хранят ее до 40 суток при температуре от -2 до 1 °C.

Соленая

• слабосоленая – 4 мес.;• среднего посола – 6 мес.;• крепкого посола – 9 мес.

В домашних условиях рыбу храните только в холодильнике и не более суток. Вы ведь не знаете, сколько она хранилась до попадания на вашу кухню. Не рискуйте здоровьем.

В холодильник рыбка должна попасть в потрошеном виде. В идеале: принесли, распотрошили, поместили в холодильник, а лучше сразу приготовили.

В холодильнике

Пакеты и бумага – уже прошлый век. Пластиковый контейнер идеален. В этом случае нет надобности выбирать место и взирать на «соседей» по полке.

Выясняя, при какой температуре хранится охлажденная и потрошеная рыба, следует учесть, что бытовой холодильник не может создать 2 °C. При более высокой температуре держать долго продукт опасно. Если тушка порезана на порции и промыта, то хранить ее можно не более 24 часов.

рыба в морозильнике

Нет возможности приготовить рыбу в течение суток – отправьте ее в морозильник!

В морозильнике

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Для заморозки продукт можно завернуть в полиэтиленовые пакеты, бумагу, но лучше положить в контейнер. Морозить нужно только потрошеную рыбу.

Если тушка разделена на порции, то каждую целесообразно упаковать отдельно. В этом случае можно вынуть только ту часть, которая необходима для приготовления.

Морозильная камера домашнего холодильника не всегда обеспечивает -18 °C. Поэтому, решая, сколько рыбу можно хранить в бытовой морозилке, следует ограничиваться 2 месяцами.

После разморозки

Чтобы разморзка прошла успешно, рыбу из морозилки помещают в холодильник и не допускают полного размораживания. Приготовление блюда начинают, когда она еще слегка примороженная и ни один микроб не начал свое размножение.

Сейчас существуют термосумки и термопакеты, поэтому процесс перевозки облегчен. Если сумки или пакета нет, то можно воспользоваться льдом или пластиковыми бутылками с замороженной водой. Но помните, когда лед полностью растает, начнется нагрев рыбной тушки и размножение микроорганизмов – это опасно.

Если обеспечить условия сохранности нельзя, откажитесь от транспортировки. Продукт будет испорчен.

сроки хранения рыбы и рыбных блюд (таблица)

Живая рыба – идеальный продукт. Однако, выловленная в загрязненных водоемах, она может нести опасность.

Если рыбка живая, то сроки годности не устанавливаются даже ГОСТом. Однако регламентируются условия транспортировки и реализации. Особое внимание уделяется тому, что:

  • хранить живую рыбу нужно в воде с разницей температур между резервуаром и водоемом не более 4 °C;
  • аквасистема должна быть с аэрацией и снабжаться проточной водой.

Живая рыба хранится в воде. При этом ежедневно жидкость должна полностью меняться.

В холодное время года низкие температуры воды может поддержать сама природа. Летом емкость с рыбкой лучше опустить в подвал.

На рыбалке

Опытные рыболовы, чтобы доставить рыбу до дома свежей, обкладывают ее крапивой. Это сомнительный метод. При высоких температурах окружающей среды крапива не спасает.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Если рыбы много, а дорога дальняя, ее надо потрошить на месте лова, промывать и пересыпать солью.

Даже если вы купили свежую рыбу и приготовили ее быстро, то сроки хранения блюда не велики.

готовая рыба

Время, отведенное на употребление готового рыбного блюда, измеряется буквально часами из-за быстрого развития микрофлоры

Любая приготовленная и несъеденная рыба после охлаждения должна быть помещена в контейнер и перенесена в холодильник. Срок хранения 12 часов. Не съели – заморозьте.

Если варилась уха, ее не переливают в контейнер и не вынимают рыбу. В холодильник помещают ту емкость, в которой готовилось блюдо. После хранения в холодильнике его нужно довести до кипения и только после этого приступать к еде.

Копченая

Принесенный домой продукт холодного или горячего копчения должен быть съеден за 48 часов. Дольше бытовой холодильник не позволяет хранить копченую рыбу.

Если рыбки много, заверните ее в два полиэтиленовых пакета либо положите в контейнер и отправьте в морозилку. В замороженном виде продукт можно хранить до 30 дней.

Вяленая, сушеная

Покупая такую рыбу, отдавайте предпочтение только маркированной продукции. Производитель сам определяет сроки хранения и указывает их на упаковке. Условия содержания также описываются. После вскрытия пакета продукт должен быть съеден.

Хранение вяленой рыбы зависит от количества жира в продукте. Визуально определить это сложно. Чем менее жирная рыбка, тем больший срок ее хранения:

  • жирная (более 10 %) хранится только в морозильнике при -18 °C до 5 месяцев;
  • нежирная – в темном, сухом, проветриваемом помещении до 2 месяцев.

Сушено-вяленая в морозилке может храниться до 5 месяцев, при температуре от 0 до 6 °C – до двух.

вяленая рыба

Чтобы вяленая рыба не пересохла, ее можно завернуть в пергамент, положить в тару с плотно закрывающейся крышкой и убрать темное, прохладное место

Соленая

Хранение соленой рыбы зависит от содержания соли в ней. Чем более соленый продукт, тем дольше его можно хранить. Однако производственные сроки 4, 6, 9 месяцев касаются только больших морозильных камер.

В домашних условиях соленую рыбу можно:

  • поместить в 7%-ный раствор соли и отправить в холодильник на срок до 10 дней (в данном случае неважно, сколько соли было до того);
  • замотать в полиэтиленовый пакет и отправить в морозильник на месяц;
  • порезать на порции (без костей), сложить плотно в контейнер, залить подсолнечным маслом доверху и хранить в холодильнике до 10 дней, в морозильнике до месяца.

Приложение А(рекомендуемое)

А.1 Рекомендуемый срок годности мороженого филе рыбы (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18°С приведен в таблице А.1.

Таблица А.1

Вид мороженого филе

Рекомендуемый срок годности, мес, не более

1 Лососевые рыбы:

1.1 Филе горбуши без кожи:

— замороженное блоками в коробках из картона парафинированных или ламинированных;

6

— замороженное рядами с послойным перекладыванием полиэтиленовой пленкой

4

2 Осетровые рыбы:

2.1 Филе, изготовленное из мороженой рыбы, глазированное поштучно

8*

2.2 Филе, изготовленное из мороженой рыбы, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок

8*

3 Пресноводные рыбы:

3.1 Филе карася, линя, окуня, сазана, сома, судака, щуки, изготовленное из мороженой рыбы, глазированное в блоках или поштучно

10*

3.2 Филе карася, линя, окуня, сазана, щуки, изготовленное из мороженой рыбы, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок

10*

3.3 Филе сома, судака, изготовленное из мороженой рыбы, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок:

— неглазированное;

7*

— глазированное

8*

3.4 Филе судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в пакеты из полимерных пленок:

— без вакуума, неглазированное;

3

— под вакуумом, неглазированное;

4

— под вакуумом, глазированное

5

3.5 Филе судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в лотки из полимерных материалов, обернутые пленкой из полимерных материалов с термосвариванием

3,5

4 Морские рыбы:

4.1 Камбаловые

4.1.1 Филе палтуса, глазированное в блоках

6

4.1.2 Филе камбалы, глазированное в блоках

5

4.2 Кефалевые

4.2.1 Филе кефали, глазированное в блоках

5

4.3 Мерлузовые

4.3.1 Филе макруронуса, глазированное в блоках

5

4.4 Сельдевые

4.4.1 Филе помолобуса с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») глазированное

4

4.4.2 Филе сардины, глазированное в блоках

4

4.4.3 Филе сардинеллы, сардинопса, глазированное в блоках

5

4.4.4 Филе сельди, обернутое в антиадгезионную или парафинированную бумагу или замороженное в потребительской упаковке

3

4.4.5 Филе сельди, глазированное или упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок

4

4.4.6 Филе тихоокеанской жирной и нежирной сельди, глазированное и упакованное в мешки-вкладыши пленочные или замороженное блоками в коробках из картона парафинированных или ламинированных

7

4.5 Скорпеновые

4.5.1 Филе морского окуня, глазированное в блоках

6

4.6 Скумбриевые

4.6.1 Филе пеламиды, глазированное в блоках

5

4.6.2 Филе скумбрии, глазированное в блоках

4

4.6.3 Филе тунца, глазированное в блоках

5

4.7 Ставридовые

4.7.1 Филе океанической ставриды, глазированное в блоках

4

4.7.2 Филе ставриды с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») глазированное

4

4.8 Тресковые

— филе тресковых рыб (кроме минтая), глазированное в блоках;

12

— филе минтая, глазированное в блоках;

12

— филе минтая, замороженное в коробках из картона парафинированных или ламинированных;

24

— филе минтая, изготовленное способом распиловки блоков, упакованное в пачки, коробки из картона и комбинированных материалов

9

4.9 Рыбы других семейств и видов

4.9.1 Филе альбулы, глазированное в блоках

5

4.9.2 Филе зубатки, глазированное в блоках

6

4.9.3 Филе кабан-рыбы, глазированное в блоках

5

4.9.4 Филе каранкса, глазированное в блоках

5

4.9.5 Филе латилиды, глазированное в блоках

5

4.9.6 Филе лемонемы

— глазированное в блоках;

5

— замороженное в коробках из картона парафинированных или ламинированных

10

4.9.7 Филе луфаря, глазированное в блоках

5

4.9.8 Филе лосося австралийского, глазированное в блоках

5

4.9.9 Филе морского леща, глазированное в блоках

5

4.9.10 Филе морского угря, глазированное в блоках

5

4.9.11 Филе масляной рыбы, глазированное в блоках

5

4.9.12 Филе нигриты, глазированное в блоках

5

4.9.13 Филе нототении, глазированное в блоках

5

4.9.14 Филе сабли-рыбы, глазированное в блоках

5

4.9.15 Филе сериолы, глазированное в блоках

5

4.9.16 Филе сериолеллы, глазированное в блоках

5

4.9.17 Филе снэка, глазированное в блоках

5

4.10 Филе остальных морских рыб, глазированное в блоках

5

* Срок годности установлен с учетом срока хранения мороженой рыбы.


Примечания

1 Срок годности неглазированного мороженого филе, упакованного в пленку, пакеты, мешки-вкладыши из полиэтилена высокого давления, приравнивается к сроку годности мороженого глазированного филе в блоках.

2 Срок годности неглазированного мороженого филе, обернутого в антиадгезионную или парафинированную бумагу, уменьшается на 20% по сравнению со сроком годности мороженого глазированного филе в блоках.

3 Срок годности филе неглазированного, замороженного в потребительской упаковке (кроме упакованного в пакеты из полимерных пленок под вакуумом или полиэтилена высокого давления), уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком годности глазированного мороженого филе в блоках.

4 Срок годности неглазированного мороженого филе, изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую упаковку, уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком годности глазированного мороженого филе в блоках.

3 Термины и определения

3.1 живая рыба (live fish): Рыба, проявляющая признаки жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек, плавающая в воде.

Предлагаем ознакомиться  Оформление инвалидности в 2020 году: новый закон

3.2 пресноводная рыба (freshwater fish): Рыба, обитающая в пресных или солоноватых водах бассейнов рек, озер, водохранилищ и прудов.

3.3 морская рыба (marine fish): Рыба, обитающая в соленых или солоноватых водах морей и океанов.

3.4 рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, содержащаяся, разводимая, в том числе выращиваемая, в искусственно созданной среде обитания.

3.1 филе рыбы (fillet of fish): Продольная часть тела различных формы и размера, срезанная с рыбы параллельно позвоночной кости.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

3.2 рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, разводимая и/или содержащаяся, выращиваемая в искусственно созданной среде обитания.

3.3 замораживание филе (freezing of fillet): Технологический процесс понижения температуры филе рыбы ниже криоскопической до достижения температуры филе или блока не выше минус 18°С.

3.4 глазирование филе (glazing of fillet): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженого филе рыбы при орошении или погружении его в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.

3.5 глубокое обезвоживание филе (deep dehydration of fillet): Потеря тканевого сока на поверхности мороженого филе рыбы, проявляющаяся в потускнении участков поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших в толщу и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.

посторонние примеси (foreign matter): Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и ее производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

[ГОСТ 32366-2013, пункт 3.8]

чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.

[ГОСТ 32366-2013, пункт 3.9]

3.1 пресноводная рыба (freshwater fish): Рыба, обитающая в пресных или солоноватых водах бассейнов рек, озер, водохранилищ и прудов.

3.2 морская рыба (marine fish): Рыба, обитающая в соленых или солоноватых водах морей и океанов.

3.3 рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, содержащаяся, разводимая, в том числе выращиваемая, в полувольных условиях или искусственно созданной среде обитания.

3.4 мороженая рыба (frozen fish): Рыба, температура внутри которой составляет не выше минус 18 °С.

3.5 замораживание рыбы (freezing of fish): Технологический процесс понижения температуры рыбы ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, до достижения температуры в теле рыбы или толще блока не выше минус 18 °С.

3.6 глазирование рыбы (glazing of fish): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой рыбы при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.

3.7 глубокое обезвоживание рыбы (deep dehydration of fish): Потеря тканевого сока на поверхности мороженой рыбы, проявляющаяся в потускнении участков поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших в толщу мышечной ткани и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.

3.8 посторонние примеси (foreign matter): Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и их производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

3.9 чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.

4 Основные параметры и размеры

рыба в вакуумной упаковке

4.1 Длина или масса живой рыбы должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.Масса живых товарных осетровых рыб и их гибридов (кроме бестера) должна быть не менее 1,2 кг, стерляди — не менее 0,4 кг.Масса живого товарного веслоноса должна быть не менее 2,0 кг.Длина или масса живой рыбы аквакультуры могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).

4.2 Минимальную промысловую длину (промысловый размер) живой рыбы устанавливают правила рыболовства.

4.1 Длина или масса мороженой рыбы, а также подразделение рыбы на мелочь первой, второй и третьей групп — в соответствии с требованиями ГОСТ 1368.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

4.2 Требования к длине или массе рыбы могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).

4.3 Минимальную промысловую длину (промысловый размер) рыбы и допустимый прилов молоди устанавливают правила рыболовства.

8 Транспортирование и хранение (содержание)

8.1 Условия транспортирования и хранения (содержания) живой рыбы должны обеспечивать ее жизнедеятельность и безопасность.

8.2 Транспортируют живую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований, обеспечивающих ее жизнедеятельность и безопасность.

8.3 Разность температур воды в водоеме, емкости для транспортирования с живой рыбой или при приемке на хранение (содержание) живой рыбы должна быть не более 4 °С.

8.4 Живая рыба должна храниться (содержаться) в емкостях (аквасистемах, контейнерах, аквариумах и других емкостях) с аэрацией или проточной чистой водой, обеспечивающих ее жизнедеятельность и безопасность на время хранения (содержания) и реализации.

8.5 Срок годности для живой рыбы не устанавливается.

Как выбрать свежую

Чтобы не ошибиться, покупайте только живую рыбу. Опознает ее даже ребенок – она шевелит хвостом, плавниками, челюстями. Если рыбка снулая (не живая), откажитесь от покупки.

Конечно, есть целый ряд признаков, по которым определяют, как давно выловлена рыба. Но современная экологическая ситуация так плоха, что даже лаборатория иногда не в состоянии определить ее свежесть.

Если рыба без признаков жизнедеятельности, то обращайте внимание на:

  • Внешний вид. Поверхность должна быть чистая. Чешуя плотно удерживаться, быть целой и без повреждений. Консистенция плотная (не побойтесь нажать на тушку пальцем).
  • Жабры. Насыщенный красный цвет и отсутствие запаха говорят о свежести. Некоторые виды имеют розовые жабры и специфический запах – это также норма. Если водоем загрязнен, то этот показатель можно не учитывать.
  • Запах. Специфический рыбный, без посторонних ноток. Допускается слабый запах ила. Если он кислый или неприятный – рыбка не свежая.
Предлагаем ознакомиться  Ходатайство о приостановлении рассмотрения гражданского дела

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339, ГОСТ 26668, инструкции [2] и по методике [3].Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и [2].

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

3.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339, ГОСТ 7636, ГОСТ 26670, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

3.3. Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, наличие паразитов и паразитарных поражений — по методике [3].3.1-3.3. (Измененная редакция, Изм. N 4).

3.4. Высоту зубов определяют у наибольших по величине зубов рыб, отобранных для органолептической оценки качества.Высоту зуба определяют в сантиметрах штангенциркулем по ГОСТ 166 измерением его наибольшей высоты от основания до вершины зуба с абсолютной погрешностью 0,1 см.В случае отсутствия указанного средства измерения допускается использование средств измерений, предусмотренных стандартами или техническими условиями и обеспечивающих требуемую точность измерения.

3.5. Отношение длины челюсти к длине тушки определяют у рыб, отобранных для органолептической оценки качества. Длину челюсти измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала орбит глаз.Длину тушки измеряют по прямой линии от верхнего угла жаберной крышки до основания средних лучей хвостового плавника.Длину челюсти и тушки измеряют в сантиметрах металлической линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

3.4, 3.5. (Введены дополнительно, Изм. N 3).

3.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668.Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и по инструкции [1].

3.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26670, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934 и по инструкции [1].

3.1, 3.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

3.3. Длину или массу рыбы определяют по ГОСТ 1368.

3.4. Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.(Измененная редакция, Изм. N 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Перечень нормативных документов, действующих на территории России

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Справочное

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования*_________________* Отменен с 1 июля 2003 г. С 1 июля 2005 г. действует ГОСТ Р 51074-2003.СанПиН 3.2.569-96* Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации, утвержденная постановлением Государственного санитарно-эпидемиологического надзора России от 31.10.96 N 43

________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует СанПиН 3.2.1333-03. — Примечание изготовителя базы данных.

СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктовИнструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96[1] Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.

88**________________** Действует в странах СНГ. [2] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством здравоохранения СССР от 22.02.91 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90**________________** Действует в странах СНГ.

[3] Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88**.________________** Действует в странах СНГ.ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Введено дополнительно, Изм. N 4).Электронный текст документаподготовлен АО «Кодекс» и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2010

ПРИЛОЖЕНИЕ А(справочное)

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требованияГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качестваГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условияСанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения.

Контроль качестваСанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктовСанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации*, утвержденные Постановлением Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора России от 31.10.

96 N 43_______________* На территории Российской Федерации действует СанПиН 3.2.1333-03. — Примечание «КОДЕКС».Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная с Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации от 15.01.

96 N 01-7/8-11[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.90 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90*.________________* Действует в странах СНГ.ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Введено дополнительно, Изм. N 1).

Текст документа сверен по:официальное издание

М.: Стандартинформ, 2006

Приложение А (рекомендуемое). Особенности разделки рыб

А.1 Лемонему, макруронуса, макруруса, морского петуха, пинагора; камбалу массой более 0,4 кг и окуня морского массой более 0,3 кг изготовляют разделанными.

А.2 У макруруса и макруронуса удаляют тонкую хвостовую часть на уровне 1/3 длины тушки. У макруронуса голову удаляют вместе с грудными плавниками. У макруруса с колючей чешуей удаляют чешую.При изготовлении спинки макруруса или макруронуса также удаляют голову, брюшную часть удаляют срезом, проходящим от головной части до начала анального плавника ниже позвоночной кости; остатки внутренностей, включая икру или молоки, и сгустки крови должны быть зачищены.

А.3 У морского петуха при разделке удаляют голову.

А.4 У ошибня при разделке удаляют плавательный пузырь.

А.5 У пинагора удаляют голову прямым срезом и кожу.

А.6 У камбалообразных и сходных с ними по форме тела рыб (камбалы, морского языка, палтуса, солнечника и других) брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей; икра или молоки, почки могут быть оставлены.

А.7 У зубана, клыкача, куберы, мероу, парго, перро, рубии, сабли-рыбы и рыб с жировыми отложениями разрез брюшка от грудных плавников к анальному отверстию допускается производить сбоку.

А.8 При изготовлении лемонемы потрошеной обезглавленной делают разрез брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия с продолжением этого разреза сбоку до конца брюшной полости; голову, внутренности, икру или молоки и тонкую хвостовую часть на уровне 1/4 длины тушки удаляют, сгустки крови и почки зачищают.

При изготовлении из лемонемы тушки полупотрошеной у обезглавленной рыбы удаляют тонкую хвостовую часть на уровне 1/4 длины тушки.При изготовлении спинки лемонемы брюшную часть удаляют срезом, проходящим от головной части до начала среза тонкой хвостовой части ниже позвоночной кости; голову и тонкую хвостовую часть на уровне 1/4 длины тушки удаляют; остатки внутренностей, в том числе икры или молок, сгустки крови и почки зачищают. Допускается частичный продольный срез позвоночной кости.

А.9 У минтая, морского окуня, пикши, сайды, терпуга и трески и допускается наличие черной пленки, невскрытых плавательного пузыря и почек.

А.10 Морского окуня допускается разделывать косым срезом по прямой линии от приголовка до анального отверстия, не доходя до последнего от 2,0 до 3,0 см, с удалением тонких стенок брюшка.Допускается удаление головы с плечевыми костями косым срезом вместе с тонкими стенками брюшной части; разрез брюшка далее анального отверстия — не более 2,0 см.

А.11 У тресковых рыб допускается оставление икры и молок.Пикшу, сайду и треску, предназначенных для изготовления клипфиска, обескровливают в живом виде.У пикши, сайды и трески допускается разрез брюшка до начала второго анального плавника.

А.12 Длина тушки полупотрошеной минтая — не менее 12,0 см.При изготовлении спинки минтая брюшную часть с головой удаляют срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшную часть удаляют вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальную часть удаляют срезом, проходящим ниже позвоночной кости;

А.13 Осетровых рыб обескровливают перерезанием у живой рыбы жабр или хвостового стебля; у рыб второго сорта возможно удаление жабр.Жировые отложения должны быть удалены, сфинктер анального отверстия вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе.Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удаляют.

А.14 Каспийский и озерный лососи изготовляют неразделанными.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

А.15 Щуку крупную изготовляют потрошеной:- на Дальнем Востоке — с 15 мая по 1 ноября;- в остальных районах — с 1 июня по 1 октября.Азово-черноморскую крупную щуку изготовляют потрошеной в течение всего года.Щуку из водоемов Сибири допускается изготовлять неразделанной.

А.16 У карася, карпа, леща, сазана и осетровых рыб возможно наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий должен быть от 1,2-1,5 см.

А.17 У рыбы, голова которой составляет более 30% ее массы, рекомендуется удалять голову косым срезом с оставлением приголовка.

А.18 Крупных лососевых рыб рекомендуется обескровливать.

Приложение А (рекомендуемое). Рекомендуемый срок годности и условия хранения мороженого филе рыбы

Таблица А.1

Приложение Б(рекомендуемое)

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

Б.1 Рекомендуемый срок годности мороженой рыбы (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18 °С и не выше минус 25 °С приведен в таблице Б.1.Таблица Б.1

Вид мороженой продукции

Срок годности, мес, не более, при температуре не выше

минус 18 °С

минус 25 °С

1 Лососевые рыбы

1.1 Гольцы глазированные

1.2 Горбуша:

7

9

— неразделанная и разделанная глазированная

9

11,5

— разделанная, обработанная раствором ПВС

10

1.3 Форель глазированная

7

9

1.4 Лососи тихоокеанские (кета, кижуч, нерка, сима, чавыча):

— неразделанные и разделанные глазированные

1.5 Лососи (балтийский, каспийский, озерный) и другие лососевые рыбы:

8

10

— неразделанные глазированные

1.6 Лосось балтийский и другие лососевые рыбы:

4

6

— разделанные глазированные

3

5

2 Осетровые рыбы

2.1 Разделанные глазированные

7

9

2.2 Обработанные раствором ПВС

12

2.3 Стерлядь неразделанная глазированная

7

9

3 Сиговые рыбы

3.1 Белорыбица и нельма:

— неразделанные глазированные

3.2 Сиги и другие сиговые рыбы:

8

10

— глазированные

8

10

— неглазированные

6

7

4 Пресноводные рыбы:

4.1 Глазированные

8

10

4.2 Неглазированные

4.3 Окунь речной, сом, судак, щука:

6

7

— неразделанные глазированные и упакованные в пленочные мешки-вкладыши или замороженные блоками в парафинированных или ламинированных коробках

9

4.4 Мелочь первой группы (подуст):

— глазированная

8

10

— неглазированная

6

7

4.5 Мелочь второй группы (голавль, красноперка), кроме ерша пресноводного, красноперки дальневосточной, пектарины азовской):

глазированная

4

4.6 Мелочь третьей группы

(вьюн, пескарь, уклея и другие рыбы внутренних водоемов длиной менее 12 см, не ограниченные к вылову правилами рыболовства):

— глазированная

8

10

— неглазированная

6

7

5 Морские рыбы:

5.1 Калкановые

5.1.1 Калкан (азовский, черноморский):

— глазированный

8

10

— неглазированный

6

5.2 Камбаловые

5.2.1 Камбалы:

— неразделанные глазированные

8

10

— разделанные глазированные

7

9

— неразделанные глазированные и упакованные в пленочные мешки-вкладыши или замороженные блоками в парафинированных или ламинированных коробках

9

— разделанные и неразделанные, обернутые в антиадгезионную (парафинированную) бумагу

5.2.2 Палтусы:

5

— неразделанные глазированные

8

10

— разделанные глазированные

7

9

— разделанные и неразделанные, обернутые в антиадгезионную (парафинированную) бумагу

5

— неразделанные глазированные и упакованные в пленочные мешки-вкладыши или замороженные блоками в парафинированных или ламинированных коробках

8

— разделанные глазированные и упакованные в пленочные мешки-вкладыши или замороженные блоками в парафинированных или ламинированных коробках

7

5.3 Кефалевые

5.3.1 Кефали:

— неразделанные глазированные

8

10

5.4 Макрелещуковые (скумбрещуковые)

5.4.1 Сайра атлантическая неразделанная глазированная

5.4.2 Сайра тихоокеанская:

3

4

— неразделанная глазированная

2

— неразделанная и полупотрошеная глазированная

5

5.5 Мерлузовые

5.5.1 Макруронус разделанный глазированный

5.5.2 Мерлуза:

6

8

— неразделанная и разделанная глазированная

6

8

— неразделанная и разделанная неглазированная

4

6

— обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу

5.5.3 Хек серебристый:

5

— неразделенный глазированный

8

10

— разделанный глазированный

5.5.4 Хек тихоокеанский:

7

9

— неразделанный глазированный

6

8

— разделанный глазированный

5

8

5.6 Налимовые

5.6.1 Менек обыкновенный (морской):

— неразделанный глазированный

8

10

— разделанный глазированный

5.6.2 Мольва:

10

— неразделанная и разделанная глазированная

6

8

— обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу

5

— неглазированная

5.6.3 Налимы:

4

6

— неразделенные и разделанные глазированные

8

10

5.7 Нототениевые

5.7.1 Бычок океанический (нототения зеленая) неразделанный глазированный

8

10

5.7.2 Желтоперка неразделанная глазированная

6

8

5.7.3 Клыкач неразделанный глазированный

8

10

5.7.4 Нототения разделанная глазированная

6

8

5.7.5 Сквама неразделанная глазированная

6

8

5.8 Сельдевые

5.8.1 Сардинелла, сардинопс, сардина (кроме сардины тихоокеанской (иваси)):

— неразделанная глазированная

8

10

— разделанная глазированная

7

9

5.8.2. Сардина тихоокеанская (иваси):

— неразделанная глазированная

1

— неразделанная глазированная и упакованная в пленочные мешки-вкладыши

2

5.8.3 Помолобус неразделанный глазированный

5.8.4 Илиша

4

5

— разделанная глазированная

4

6

5.9 Скорпеновые

5.9.1 Окунь морской:

— неразделанный и разделанный глазированный

9

11,5

— неразделанный и разделанный, обернутый в антиадгезионную (парафинированную) бумагу

5

— неразделанный и разделанный неглазированный

8

5.10 Скумбриевые

5.10.1 Пеламида атлантическая:

— неразделанная глазированная

8

10

— разделанная глазированная

7

9

5.10.2 Скумбрия азово-черноморская неразделанная глазированная

5.10.3 Скумбрия атлантическая:

6

8

— неразделанная глазированная

8

10

— разделанная глазированная

7

9

5.10.4 Скумбрия дальневосточная неразделанная глазированная

2

2,5

5.10.5 Скумбрия курильская неразделанная глазированная

2

2,5

5.11 Ставридовые

5.11.1 Ставрида азово-черноморская неразделанная глазированная

5.11.2 Ставрида океаническая:

6

8

— неразделанная глазированная

8

10

— разделанная глазированная

5.12 Тресковые

5.12.1 Мерланг:

7

9

— неразделанный и разделанный глазированный

9

— неразделанный и разделанный неглазированный

8

— обернутый в антиадгезионную (парафинированную) бумагу

5

5.12.2 Минтай:

— неразделанный глазированный

9

11,5

— обезглавленный, потрошеный обезглавленный глазированный и упакованный в пленочные мешки-вкладыши

18

— разделанный глазированный или замороженный в парафинированных или ламинированных коробках

10

— разделанный, замороженный блоками в парафинированных или ламинированных коробках

12

— разделанный, обернутый в антиадгезионную (парафинированную) бумагу

4

— обработанный раствором ПВС

10

— спинка, глазированный

5.12.3 Навага:

6

8

— неразделанная и разделанная глазированная

9

11,5

— неразделанная и разделанная неглазированная

8

— обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу

5

— обезглавленная глазированная и упакованная в пленочные мешки-вкладыши или замороженная блоками в парафинированных или ламинированных коробках

5.12.4 Пикша:

12

— неразделанная и разделанная глазированная

9

11,5

— неразделанная и разделанная неглазированная

8

— обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу

5.12.5 Путассу:

5

— неразделанная глазированная

8

10

— разделанная глазированная

5.12.6 Сайда:

7

9

— неразделанная и разделанная глазированная

9

11,5

— неразделанные и разделанная неглазированная

8

— обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу

5.12.7 Треска:

5

— неразделанная и разделанная глазированная

9

11,5

— неразделанная и разделанная неглазированная

8

— обернутая в антиадгеэионную (парафинированную) бумагу

5.12.8 Тресочка атлантическая (тресочка Эсмарка):

5

— неразделанная и разделанная глазированная

6

8

— неразделанная и разделанная неглазированная

4

6

— обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу

5.12.9 Тресочка полярная (сайка):

5

— неразделанная и разделанная глазированная

6

8

— неразделанная и разделанная неглазированная

4

6

— обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу

5

5.13 Рыбы других семейств и видов

5.13.1 Альбула неразделанная глазированная

3

4

5.13.2 Аргентина неразделанная глазированная

6

8

5.13.3 Баркус неразделанный глазированный

6

8

5.13.4 Баттерфиш неразделанный глазированный

6

8

5.13.5 Белоция неразделанная глазированная

5

7

5.13.6 Бельдюга океаническая неразделанная глазированная

6

8

5.13.7 Берикс неразделанный глазированный

6

8

5.13.8 Бесуго неразделанный глазированный

6

8

5.13.9 Гладкоголов неразделанный глазированный

10,5

5.13.10 Зеленоглазка неразделанная глазированная

5

7

5.13.11 Зубан неразделанный глазированный

6

8

5.13.12 Зубатка разделанная глазированная

6

8

5.13.13 Кабан-рыба неразделанная глазированная

6

9

5.13.14 Капитан-рыба (горбыль серый) неразделанная глазированная

6

8

5.13.15 Карась океанический неразделанный глазированный

8

9

5.13.16 Каранкс неразделанный глазированный

4

5

5.13.17 Красноглазка разделанная глазированная

5

7

5.13.18 Кубера:

— неразделанная глазированная

4

5

— разделанная неглазированная

3

5.13.19 Ледяная рыба неразделанная и разделанная глазированная

6

7

5.13.20 Лемонема:

— тушка полупотрошеная глазированная

5

6,5

— тушка полупотрошеная глазированная и упакованная в мешки-вкладыши пленочные

8

10

— тушка полупотрошеная неглазированная, обернутая в пленку полиэтиленовую и упакованная в мешки-вкладыши пленочные

8

10

5.13.21 Летрин неразделанный глазированный

8

10

5.13.22 Лещ морской неразделанный глазированный

8

9

5.13.23 Лихия:

— неразделанная глазированная

8

8

— разделанная глазированная

5

6,5

5.13.24 Лосось австралийский глазированный

6

8

5.13.25 Лутьян океанический неразделанный глазированный

8

10

5.13.26 Луфарь неразделанный глазированный

6

10

5.13.27 Маринка разделанная глазированная

6

8

5.13.28 Масляная рыба неразделанная глазированная

6

8

5.13.29 Мероу неразделанный глазированный

6

8

5.13.30 Макрурус разделанный глазированный

6

8

5.13.31 Мойва жирная неразделенная глазированная

4

6

5.13.32 Минога неразделанная глазированная

8

10

5.13.33 Нигрита неразделенная глазированная

6

8

5.13.34 Ошибень неразделанный и разделанный глазированный

6

8

5.13.35 Пальцепер неразделанный глазированный

6

8

5.13.36 Парго неразделанный глазированный

10

5.13.37 Петух морской неразделанный глазированный

6

8

5.13.38 Перро (губан длинноперый) неразделанный глазированный

6

8

5.13.39 Пинагор разделанный глазированный

5

6,5

5.13.40 Полиномус разделанный и неразделанный глазированный

8

10

5.13.41 Помпано серебристый неразделанный глазированный

6

8

5.13.42 Пристипома неразделанная глазированная

6

8

5.13.43 Рексия разделанная глазированная

6

8

5.13.44 Рубия (луциан желтохвостый) неразделанная глазированная

8

10

5.13.45 Сабля-рыба неразделанная глазированная

3

5

5.13.46 Саурида неразделанная глазированная

6

8

5.13.47 Сериола неразделанная глазированная

4

5

5.13.48 Сериолелла неразделанная глазированная

8

10

5.13.49 Сиганус неразделанный глазированный

4

5

5.13.50 Снэк неразделанный глазированный

3

4

5.13.51 Солнечник неразделенный глазированный

8

10

5.13.52 Сом океанический неразделанный глазированный

6

8

5.13.53 Строма разделанная глазированная

5

6,5

5.13.54 Терпуг неразделанный глазированный

6

8

5.13.55 Угольная рыба:

— неразделанная глазированная

6

8

— разделанная глазированная

10,5

5.13.56 Угорь морской неразделанный глазированный

6

8

5.13.57 Умбрина неразделанная глазированная

5

7

5.13.58 Эпигонус разделанный глазированный

6

8

5.13.59 Язык морской неразделанный глазированный

5

7

5.13.60 Мелочь второй группы, вылавливаемая в Каспийском море (белоглазка, густера (тарань), красноперка каспийская, синец (сопа), чехонь):

— глазированная

8

10

— неглазированная

6

7

5.13.61 Мелочь третьей группы (атерина (ферина), мойва длиной менее 10 см, песчанка, смарида и другие рыбы прибрежных вод длиной менее 12 см, не ограниченные к вылову Правилами рыболовства):

— глазированная

6

5.13.62 Мелочь третьей группы океанического промысла глазированная

6

8

5.14 Остальные морские рыбы:

— глазированные

6

8

— неглазированные

4

5

Примечания

1 Срок годности мороженой неглазированной рыбы, упакованной в потребительскую упаковку (кроме упакованной в пакеты под вакуумом) уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком годности мороженой глазированной рыбы.

2 Срок годности мороженой неглазированной рыбы, упакованной под вакуумом в пакеты из полимерных материалов, приравнивается к сроку годности мороженой глазированной рыбы.

3 Срок годности мороженой рыбы, обработанной водным раствором ПВС, увеличивается на 50% по сравнению со сроком годности мороженой рыбы.

4 Срок годности мороженой неглазированной рыбы, упакованной в пленку из полиэтилена высокого давления, приравнивается к сроку годности мороженой глазированной рыбы.

5 Срок годности мороженой неглазированной рыбы в антиадгезионной (парафинированной) бумаге, кроме указанных в 5.2.1, 5.2.2, 5.5.2, 5.6.2, 5.9.1, 5.12.1, 5.12.2, 5.12.3, 5.12.4, 5.12.6, 5.12.7, 5.12.8, 5.12.9, независимо от вида разделки уменьшается на 20% по сравнению со сроком годности мороженой глазированной рыбы.

6 Срок годности мороженой рыбы, кроме указанных в 1.2, 1.4, 1.6, 2.1, 5.2.1, 5.2.2, 5.5.1-5.5.4, 5.6.1-5.6.3, 5.7.4, 5.8.1, 5.8.4, 5.9.1, 5.10.1, 5.10.3, 5.11.2, 5.12.1-5.12.9, 5.13.17-5.13.20, 5.13.23, 5.13.30, 5.13.39. 5.13.40, 5.13.43, 5.13.53, 5.13.55, 5.13.58, при выпуске ее в разделанном виде сокращается на 1 мес.

7 Срок годности остальной мороженой рыбы при температуре хранения и транспортирования не выше минус 25 °С увеличивают на 30% по сравнению со сроком годности мороженой рыбы при температуре хранения от минус 20 °С до минус 18 °С.


Свежие комментарии
    Рубрики
    Adblock detector